写真はエビスヤの「餅つき機」です。間違って手を搗いたら大怪我をするくらいの重さの杵が落ちてきます。「落下式」と言われる方式です。 外観はまったく同じような形で回転運動を往復運動に変えて餅を押しつける機械もありますが餅をつく速度は落下式が一番です。 お米のでんぷんは、とてもたくさんのブドウ糖が並んだ大きい分子なのですが、それがまっすぐ一列に並んだアミロースと、いっぱい枝分かれしているアミロペクチンの二種類があります。うるち米には約80％のアミロペクチンがあるのに対して、もち米は100％がアミロペクチンなのです。 蒸した餅米を搗いて、折り重ねて、また搗いて・・　を何度も重ねることによってアミロペクチンがしっかり絡まりあって腰と粘りがあるおいしいお餅を作ることができます。杵つきのお餅は鍋物に入れて煮てもなかなか流れません。ミキサー構造の餅ねり器で煉るのと、杵つき餅は原理が違うのです。

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